1065 2020年の梅仕事

梅仕事7月28日に収穫した豊後ウメ、9㎏を外割15%、1.3㎏の天日塩で40日間塩漬けをした。9月6日から笊に並べて三日三晩の天日干し。梅酢も甕の中で旨みを増す。今年の甕も洗って並び、役者が揃った。 盛んだったノウゼンカズラの花はもう無いが、同じ色のナスタチウムはまだ残る。夏も終わり、秋の気配の昭和新山、有珠山が肩を並べる。昨年の梅干しは一年経っておいしくなった。

1062 Blackcurrant Jam

Blackcurrant ジャム熟したブラックカラント4.3㎏をジャム用の銅鍋で煮込む。鍋の中の実をマッシャーで潰し、汁気が出たところでグラニュー糖を外割り50%(材料1㎏に対し500g)加え加熱する。沸騰近くなったらハンドブレンダーで固形分を細かに砕き滑らかにする。見事な赤紫色となり、あとは必要に応じて木べらで攪拌しながら煮込むだけ。アイスクリームや粘性のあるヨーグルトと相性が良い。

1061 ブラックカラント

ブラックカラントベリー類の収穫の季節だ。ハスカップ、ラズベリーに続いてブラックカラントが熟した。Blackcurrant=クロスグリ。フランスではCassis で、カシスの名の方が知られ、通りが良い。生食は甘酸っぱく独特な野生臭がある。5株から4.3㎏の収穫があった。成分を声高に吹聴した売らんかなの商品があるけれど、それよりもこのジャムやシロップの美味しさと赤紫の美しさは格別だ。

1060 ジューンベリー

ジュンベリーJuneberry は6月の樹の実。北海道では7月だ。少し前、やや長めの白い花弁が6月の風に揺れ爽やかだった。樹形が良く、新緑、黄葉、我家のシンボルツリーとなってくれた。今年は紫色に熟れたのを摘みとり、ジャムにする。種子はさほど気にならない。20%の砂糖を加え、少し潰して10分ほど煮る。簡単なのが強みだ。たっぷりとした食味と濃い紅色はアイスクリームと相性が良い。

1059 北のサンショウ

北のサンショウ庭のサンショウの枝を整理するからとの連絡を受け、笊を持っていそいそと出かけた。一抱えほどの実の付いた葉ごといただき、薫り高い実を収穫した。冷凍保存し、ゆっくり関西風コンブの佃煮、ちりめん山椒を作る。もちろん麻辣の麻婆豆腐に担担麺、棒棒鶏。さらに乾燒蝦仁は大好物。たっぷりと楽しめるぞ。北限のミカン科サンショウ属。洞爺湖中島には見事に繁茂する地域がある。

1035 燻炭(くんたん)作り

燻炭作り家の前の砂利道を通り雪のない梅林を横切って、ハウスの並ぶ農地にでた。地続きのお隣さんだ。日差しがありもう春の雰囲気で、開けられたハウスの前では、ここで採れる壮瞥米の籾殻を低温で燻して燻炭を作っていた。「土に混ぜ込んで土壌改良材にする」と説明を受けた。酸性を中和し、保水、通気、水はけに効果があるという。 煙の向こうに有珠山が光っていた。

1031 北の佃煮

北の佃煮旨い佃煮を北海道自慢の海の幸で作った。昆布巻きや鱈子製品など、市販品は仰山あるけれど、すべて保存料などが入っていて、特に化学調味料の喉元に纏わりつく後味がいただけない。生(き)のままで食べても充分に美味しいのに。厚手の昆布とお馴染みの身欠き鰊。7月に摘んだ青い実山椒と裏庭の唐辛子、すべて地のもの。濃い味に仕立てて、これでどうだ。

1029 ローズヒップ・薔薇蘭燈

ローズヒップRosa rubiginosa 。Rosa はバラ、rubiはルビーにもつながる赤い色を指すようで、羅和辞書には赤色、錆色とあった。Rosa eglanteria はsyn. 冷たい風に吹かれ冬の陽を受ける赤い果実。この色をどう表現したらよいのだろう。鮮明かつ深みをにじませる赤色。旨みの予感も感じる。この実はローズヒップティーとしてヨーロッパ中心に人気がある。ノイバラ、ハマナスもこのグループ。

1028 ブリコ・ハタハタの卵塊

ブリコ白老町のポンアヨロ川の河口で、打ち上げられた海草に混じるハタハタの卵塊を見つけた。ブリコだ。10匹分位か。煮魚の卵は納豆のように糸を引きとろみがあるが、いったん海中に産卵された卵塊はゴムまりのように丸く硬く、弾力もある。随分むかし、浜で拾い集め茹でてバリバリと音を立て食べた。資源保護のため山形、秋田、青森の各県では採捕、所持、販売が禁止となっている。

1027 旨いぞブラムリー

旨いぞブラムリー加熱するとホロホロと煮溶ける特徴は加熱料理に向いている。レンジで少量のジャムを試作した。六つ切り三個を30%のグラニュー糖でまぶし、5分加熱を2回。冷ますと軽い口さわりとリンゴの旨さ、コクのある強い酸味が口中に広がる。ポークジンジャーのたっぷりソースはどうだ。クレームダマンドベースのアップルパイもいい。冬の夜はストーブの上でゆっくりと焼きりんご。