1001 ハスカップ

ハスカップスイセンの花と同じ頃、まだ冷たい風に揺れながらハスカップの花が咲き始めた。茂った大株に数百の優しげな花。北海道人なら誰しもが知っている、甘く芳醇な酸味と赤紫色の豊かな果汁。そのまま頬張ると口中に広がる春の味。まさしく北の原野の香りだ。アイスクリーム、ヨウグルトと絶妙な相性。もちろん絶品のジャムができる。和名はクロミノウグイスカグラ(黒実鶯神楽)。

999 旨いぞ、ボタンエビ

ボタンエビしけの影響で延びていたエビかご漁が解禁、室蘭産がスーパーで入手できた。ボタンエビ、和名はトヤマエビ。北海道では噴火湾産がメインだ。身が締まって生きがいい。食わない手はない。刺身は甘く鉄砲串を打った塩焼きは香ばしく、丸ごと食べる。刺身はワサビよりは裏庭のホースラディッシュか、焼き物にはタイムか、などと考えた。1匹100円見当。旬を食べると長生きする。

992 春を待つ

ピクルスかつて、冬を越すには漬物が必須だった。乱切りのダイコンに身欠きニシン、トウガラシの赤い色の冴えたニシン漬け。樽に張った氷をかき分けながら食べたっけ。今では、旬の旨さは別として、新鮮な野菜が何処にいても手に入る。漬物ではないが、さっぱりとした食卓での楽しみの一品にピクルスを作った。裏庭のトウガラシ以外は市販のハウス物。

やがて来る、樹の芽、山菜の季節が楽しみだ。蕗の薹、タラの芽、ウド、コゴミ、ヨブスマソウ。みんな美味しい。今年はコシアブラを見つけよう。ヤブマメも掘りださなくっては。早春のキノコ、エノキタケは見つかるか。いそがしくなるね。

991 冬を釣る

洞爺湖で釣る冷えた朝、洞爺湖北岸。シカの足跡をたどって湖岸に下りた。澄んだ大気の中、中島が近く見える。風はない。水際の浅い雪をたどると遠くに釣り人の影が見えた。フライを振っている。遠見だけれど、釣れたのかそうでないのか。そんなことではない。ここでは水の冷たさも時間もすべて止まっていて、この瞬間だけが真実だ。この風景だけを釣果として満ち足りて帰路につけるだろう。

988 旅の終章

旅の終焉豊浦町の貫気別(ぬきべつ)川河口でハシボソガラス、オオセグロカモメが鮭の朽ちた骸を啄んでいる。オジロワシも見える。流れには襤褸布のような魚体が引っかかって揺らめいている。この川で孵化し、北太平洋を回遊してきた強者達の終章がこの一幕だ。故郷へ帰って産卵し、鳥たちに食われ、土へと還る。この川の上流にはインディアン水車もある。いのちの輪廻が見える。

980 ハナマメのマリネ

マナマメのマリネ我が町壮瞥では果ものの外に、美味しい豆類も作られる。代表はシロハナマメ。薄く甘くしてゆっくりと煮上げると3㎝以上に膨らむ。豆一粒で一口大。たっぷりとしたふくよかな大地の恵み。パプリカ、エリンギ、セロリ、インゲンとともに、穀物酢、白ワイン、砂糖、塩、スパイスにハーブ類を一煮立ちさせて冷やしたマリネ液に漬け込む。サラダの友、肉の付け合わせにぴったりだ。

979 ニシンの酢漬け

ニシンの酢漬けいいニシンを見つけ躊躇せず買った。一尾0,5kg、体長40㎝の立派な男振り。輝く鱗が残っている。機会を逃さず塩で締め、酢、塩、砂糖、玉ねぎ、人参、スパイス、ハーブで酢漬けにした。参考の北欧レシピでは young herring だが、この際たっぷりと戴こうではないか。白子は濃い味の醤油煮とし酒の肴に。写真の2匹はフィレにしてしっかり冷凍、二日後には刺身となる。旨いぞ。

965 ビート畑

ビート畑裏庭に続く近所の農家のビートは数日前に収穫が終わり、積み上げられてシートで覆われている。畝には霜が降りて、遅い初雪のニュースも入った。向うに見える有珠山には雪はまだ見えない。隣の伊達市にある製糖所へビートを満載した大型の貨物車が町を通り抜ける。1880年(明治13年)に官営紋別製糖所が設立されて以来、冬になるとビート(甜菜)は運び続けられている。

964 黄金の味

マルメロ裏庭のマルメロでジャム作ろうとしたが、圧倒的な香りと濃厚な味に惑わされて、そのまま砂糖菓子にした。酸味が強いので、グラニュー糖はマルメロスライスの50%。半量をスライスにかけおき、数時間後に20分煮る。ハンドブレンダーでピュレーにし、さらに残りの砂糖を加え15分煮て熱い内にチョコレート型に詰めて完了。脳みそに滲みこみ、いつまでも離れない芳醇。

958 燻製を作った

ベーコンを作る市販のベーコンが実に不味い。地元の旨いバラ肉3本に天日塩をたっぷり刷り込み、冷蔵庫で5日間塩漬。スパイスは粗びきペパー、ミックスハーブのみ。5時間水に浸けて塩抜きし、1日乾燥。65℃まで温度をかけ燻煙は4時間。料理に使える上出来のベーコンができた。ことのついでに地元の魚も燻しあげ(上段)、途中で取りだした北海道産プロセスチーズもごらんの通り(下段)。