1035 燻炭(くんたん)作り

燻炭作り家の前の砂利道を通り雪のない梅林を横切って、ハウスの並ぶ農地にでた。地続きのお隣さんだ。日差しがありもう春の雰囲気で、開けられたハウスの前では、ここで採れる壮瞥米の籾殻を低温で燻して燻炭を作っていた。「土に混ぜ込んで土壌改良材にする」と説明を受けた。酸性を中和し、保水、通気、水はけに効果があるという。 煙の向こうに有珠山が光っていた。

1031 北の佃煮

北の佃煮旨い佃煮を北海道自慢の海の幸で作った。昆布巻きや鱈子製品など、市販品は仰山あるけれど、すべて保存料などが入っていて、特に化学調味料の喉元に纏わりつく後味がいただけない。生(き)のままで食べても充分に美味しいのに。厚手の昆布とお馴染みの身欠き鰊。7月に摘んだ青い実山椒と裏庭の唐辛子、すべて地のもの。濃い味に仕立てて、これでどうだ。

1029 ローズヒップ・薔薇蘭燈

ローズヒップRosa rubiginosa 。Rosa はバラ、rubiはルビーにもつながる赤い色を指すようで、羅和辞書には赤色、錆色とあった。Rosa eglanteria はsyn. 冷たい風に吹かれ冬の陽を受ける赤い果実。この色をどう表現したらよいのだろう。鮮明かつ深みをにじませる赤色。旨みの予感も感じる。この実はローズヒップティーとしてヨーロッパ中心に人気がある。ノイバラ、ハマナスもこのグループ。

1028 ブリコ・ハタハタの卵塊

ブリコ白老町のポンアヨロ川の河口で、打ち上げられた海草に混じるハタハタの卵塊を見つけた。ブリコだ。10匹分位か。煮魚の卵は納豆のように糸を引きとろみがあるが、いったん海中に産卵された卵塊はゴムまりのように丸く硬く、弾力もある。随分むかし、浜で拾い集め茹でてバリバリと音を立て食べた。資源保護のため山形、秋田、青森の各県では採捕、所持、販売が禁止となっている。

1027 旨いぞブラムリー

旨いぞブラムリー加熱するとホロホロと煮溶ける特徴は加熱料理に向いている。レンジで少量のジャムを試作した。六つ切り三個を30%のグラニュー糖でまぶし、5分加熱を2回。冷ますと軽い口さわりとリンゴの旨さ、コクのある強い酸味が口中に広がる。ポークジンジャーのたっぷりソースはどうだ。クレームダマンドベースのアップルパイもいい。冬の夜はストーブの上でゆっくりと焼きりんご。

1026 ブラムリー・Bramley 

ブラムリー・Bramley我が家のブラムリーは矮性台木仕立ての4年目。イギリス由来の扁平なクッキングアップルだ。Royal Horticultural Society(英国王立園芸協会)刊の  The English Apple. Rosanne Sanders 1988 には、122種の詳細な解説・油彩挿絵とともに「200年の伝統をもち、1883年の王立園芸協会博覧会で1等賞を得た、最も広く栽培されているイギリスの日常的料理用りんご」とある。

1025 ヘーゼルナッツ収穫

ヘーゼルナッツ収穫2019年収穫の我家のヘーゼルナッツ。奥がフィルバート種、手前はコモンヘーゼルナッツだが収穫してみると粒が大きい樹もあり容器を分けた。三種4本の樹で合計したら9.1㎏。フィルバート種はその品種名で購入した苗木だったが、これは本来の filbert種(Corylus maxima )と、コモンヘーゼルナッツとの交配種だという。十数年たちやっと軌道に乗ったか。硬い殻を割り生食も可。

1022 北の干柿

北の干柿隣町伊達市には柿が育つ。海に面した街並みの気候は温暖であり、北海道には珍しく柿の並木がある。甘柿はできないようだ。市役所通り産という20個ほどの渋柿をいただいたので干柿を作った。皮をむき、熱湯に数秒ほど潜らせるがミソ。表面のぬめりが取れ黴が生えにくい。10日から2週ほど乾して完成。逆境で育ち甘みは少ないが、ねっとりした旨みが伝わる。北限の干柿だ。

1020 カレイ三役、揃い踏み

北のカレイ見事なカレイを三尾もらった。それも、今朝定置網から揚がったばかりの御誂えサイズ。上からヒラメ、マツカワは5枚におろし、刺身、ソテー用に冷凍。腹子のあるイシガレイは煮付けに。冬は魚の旨い季節。マガレイ、ババガレイ、ソウハチ、クロガレイ、スナガレイ、ヒレグロ。みな味が異なり全部美味しい。北海道はカレイの形だと聞いた。カレイ王国であること間違いなし。

1017 北寄貝の燻製

北寄貝の燻製長万部・静狩産の北寄貝を燻製にした。外套膜、貝柱、中腸腺を取り、斧足のみ。贅沢極まりない。素材の味を生かそうと余計な味はつけず、濃い塩水で瞬間ボイルして一日室内で乾かした。ついでにフクラギ。これは此の辺りの呼名で、ブリの幼魚だから脂も旨みも薄い。ふり塩、一夜干しだ。75℃に設定し1時間の軽い燻製。海の滋味が燻香となって口から鼻へと抜ける。旨いぞこれは。